Month: May 2021

浅谈发酵 Fermentation

一讲到威士忌制程中的「发酵」,笔者就感到无尽的头痛,大量不明白的像是酸、脂、箘等词汇,再加上一堆化学式,感觉像是突然回到学生时代,而最难以理解的,就是如何将那些笔者一知半解的资料,再重新整理成比较有趣,容易理解的文字;但是「丑妇终须见家翁」,在苦苦的拖了一个多月后,还是决定先把「发酵」这编写下来,如果有什么错误的地方,望大家提点和见谅。 先写一下发酵Fermentation 的基本概念,就是把糖化时获得的麦芽汁Wort,先冷却到20°C 左右,然后注入到发酵槽Waskback 里面,一般大概注入到三分之二的高度,便将酵母加入并混合,酵母会把麦芽汁中的糖份食掉,并转化成酒精、二氧化碳和热量,过程中需要缓慢揽动发酵中的麦芽汁,避免温度过高令酵母死亡停止作业,在经过四十小时以上的发酵后,便会获得酒精含量介乎6-8% 的酒汁Wash,之后便可以进行第一次蒸馏。 以上,便是发酵的基本原理。 但是,正如建筑师Mies Van Der Rohe 的名言“The The devil is in the details” 魔鬼在细节,而发酵又作为威士忌的生产过程中,已知绝对会影响到出品风味的关键环节,像是长时间发酵,短时间发酵,发酵槽的材质,酵母的种类,发酵的温度,酵母的投放时机等等, 每项因素都可以说是左右了威士忌的风味走向,也可以说是因此而影响了蒸馏厂的「酒厂风格」。 蒸馏厂所使用的酵母类型,大多为酿酒酵母(学名:Saccharomyces Cerevisiae),又称为面包酵母或啤酒酵母,在日常生活中最为常见和广泛应用,工作温度为20-35°C 左右,最佳的生长温度则为30°C 左右,如果麦芽汁温度太低,酵母便会进入休眠状态停止工作,如果温度过高酵母则会死亡,而酵母在工作时,除了会产生酒精外,还会产生二氧化碳和热量。 因此,大多蒸馏厂将麦芽汁降温至20°C 左右的目的,应该是为了让发酵时麦芽汁的温度不要太快到达35°C 以上,避免因温度过高使酵母死亡,令发酵时间太早停止;而蒸馏厂会为发酵槽适当搅拌降温,同时亦令麦芽汁与酵母的混合更均衡,也可以减少发酵槽内产生的泡泡过份积累,令麦芽汁不会因过于澎胀而溢出桶外。 不少蒸馏厂的发酵槽上均有个盖子,有说是为了阻止麦芽汁溢出,或防止异物进入,但亦带一说是为了减低发酵槽的温度流失,始终天气不似预期,像是在苏格兰四季分明,冬夏两季温差可达二十度以上,那发酵时的温度当然也不尽相同,传统利用俄勒冈松Oregon Pine,或落叶松Larch 制作的发酵槽,还是需要利用盖子阻止外面冷空气进入,尽量减少因温度流失而为发酵的效率、质量和风味带来影响。 而较现代化的不锈钢发酵槽,除了易于清洁和保养等优点外,还可以在发酵槽的内部安装温度控制装置,以确保温度稳定,令发酵的过程更有效率;但是,为何有了这么方便的不锈钢发酵槽,偏偏有不少蒸馏厂,像是日本的山崎和余市蒸馏厂,或是Diageo 集团旗下的一众酒厂等等,还是坚持要保留着那难于清洁、保养麻烦、没有温度控制的木制发酵槽呢? 而一段来自山崎Yamazaki 蒸馏厂,对于酒厂内两种发酵槽的简短叙述,似乎揭开了一点端倪,摘文如下:「 不锈钢发酵槽有助于温度控制,并且能产生较干净,优雅的香气;木制的发酵槽对温度的掌握更为复杂,而且需要仔细的维护保养,但也多亏了活性乳酸菌和其他微生物的影响,能够产生出更为复杂和令人深刻的味道。」 OK,又跑出来一个新角色了…… 不如先重新认识一下「酵母Yeast」这位主角;上面已经讲过酵母在发酵的过程中,会把麦芽汁中的糖份转化为乙醇(酒精)、热量和二氧化炭(气体),但是,酵母所产生的三项产物,其中的乙醇(当酒精浓度超过约6-8%)和热量(温度超过约35°C)原来会将酵母自身杀死,热量可以经由人工手段控制,但不停升高的酒精浓度,只能靠酵母自行解决。 酵母会将酒精转化成「酯」,企图稀释并降低酒精浓度,以增加生存空间,但在挣扎的过程中还是有不少酵母成员阵亡,并自动分解为较小的糖、氨基酸、脂肪酸和甘油等众多不同物质,并成为潜藏已久的「活性乳酸箘」的食粮,乳酸箘借此慢慢增值繁衍;而这些细箘和微生物,一般来自于发芽大麦并残存在麦芽汁,或是木制发酵槽的木头之中。 当这些活性乳酸箘和微生物的数量慢慢增加以后,会开始与酵母抢夺麦芽汁中的养份,乳酸箘同时会生成乳酸乙酯,而酵母则生产出醋酸进行抵抗,而醋酸中的乙酸,则与酒精(乙醇)和乳酸箘产生的酯类,产生酯化反应后产生成带有花果香气的乙酸乙酯(其实笔者写到这边的时候,已经完全完全不明白在写什么,只知道就是因为有乳酸箘,才让味道变的复杂多变)。 而据一编网上找到的实验报告,在发酵进行到40 小时开始,麦芽汁中的活性乳酸箘含量快速上升,并间接令酵母产生出更多的酸来抵抗,某程度亦可以理解成从这段时间开始,发酵中的麦芽汁香气开始产生明显变化,而「40 个小时」这个时间点,亦是一般所定义做「长发酵」和「短发酵」的分隔线,虽然未有明文规定,但大多也认为50 小时以上为长,以下则短。 而有关酵母投放的时间点,也是一个很有趣的地方,据另一编文章所描述一种名为Pre-Fermentation 的方式,有些蒸馏厂会先把麦芽汁放在发酵槽中冷却,并静置24 至48 小时,让潜藏的乳酸箘和微生物先成长一段时间,然后才将酵母箘投放进去,而产生出酒精的香气,表现也明显不同;而在酸种面包的制作方法里,也有一种十分类似的技巧,用这种方式制作的面包,质感更柔软,酸香也更感明显。 根据以上众多资料,笔者似乎可以推断「发酵」的确可以影响到酒液的风味走向,而且也可以解释为什么能从「短发酵」作品感觉到更多的麦芽味道,而「长发酵」的作品则具有较复杂的花果香气;但是,纵然长发酵能够带给酒液更多的复杂香气,但却伴随着可能因过度发酵而令酒精不足的风险,因为「酵母」除了分解糖份,从上面的资料也看到随着时间拖长,发酵麦芽汁中的「其他物质」不断增加,而糖份却不断减少,但酒精却依然被不停被继续转化,最后造成发酵液中酒精含量不足而引致的「效率」问题。 而有关酵母箘种的研究和使用,其实不少酒厂亦深深参与其中,像是日本山崎蒸馏厂便有一座专属的酵母实验室,而在苏格兰Glenmorangie 蒸馏厂的比尔博士Bill Lumsden,则用一枝ALLTA 来展示以野生酵母来制造威士忌的可能性,而笔者也没法去解释有那些部份的风味是由「野生酵母」所引发,但是,如果大家有试着自己在家发酵食物,或是制造酸种酵母,就必定会明白个中分别。 虽然已经写了这么多,但笔者还是认为要用有限的文字,去解释一种存在于日常周围,却看不到又难以接触到的「酵母」发酵现像,真的十分困难;不过,我建议大家也可以去猜猜手上的那一杯「威士忌」,究竟是使用那种材质的发酵槽,或是属于「长发酵」,还是「短发酵」的作品,这应该也挺好玩的。 作者:The Malt […]

究竟是谁,把威士忌灌到木桶里面!

几天前在某威士忌群组里面,大家突然热烈地讨论起来,利用葡萄酒桶Wine Cask 所熟成的威士忌好喝与否,而且讨论战况竟然异常激烈,而笔者在背后观战的同时,却突然想到了一个问题,那就是究竟是谁?在什么情况之下把威士忌灌进了橡木桶之中,而那只木桶来自那里,它的前世又装过些什么「东西」呢? 然而,笔者在经过一番搜索以后,却没有得到想要的答案。 在网络上的文章中,对于木桶起源的说法大多维持「在十八世纪啦,某个私酿酒厂在某个时间,为了要避开税吏的检查,而在偷运/偷藏的时侯,把清澈透明的生命之水放进木桶中掩人耳目,但可能运送的时间长了,或藏起来太久了,到拿出来时已经变成琥珀色的液体,然后品尝时发现味道出奇地好,就这样发现木桶的神奇功用了。」 而对于这种模棱两可,仿如橡木桶是从天而降,并突然之间让那生命之水Aqua Vitae 变得美味,这种说法实在无法满足笔者得求知欲望,从1495 年King James IV (1473-1513)命令修道士Friar John Cor 制作生命之水,成为苏格兰首个有关Aqua Vitae 的文字纪录,在超过500 年的历史里面,就没有更早期使用「某种」木桶熟成的可能性了吗? 不如我们就从近代的波本桶开始说起。 波本桶- Bourbon Barrel,我们都知道这种在现代最为常见的橡木桶,也根本就不可能是最「原始」用来熟成苏格兰威士忌的木桶桶型;1933 年,美国解除长达14 年的禁酒令后,为了刺激经济及提高就业率,美国制桶工会Cooper’s Union 与木材产业的推动下,于1935 年通过了《联邦酒精管理法案》,规定波本威士忌必须使用内侧经过烘烤的全新橡木桶熟成,并将法案列入了《美国联邦法规》。 而在此之后,每年都有数十万个以上的波本橡木桶从美国威士忌产业中释出,当时的苏格兰酒厂们,也刚好面临因雪莉酒产量减少,而造成的雪莉桶供应不足问题,美国那堆积成山的橡木桶,刚好解决了苏格兰酒业的燃眉之急,而稳定的供应,低廉的价格,和带着香草、椰子、奶油、热带水果般的美好风味,完全折服了苏格兰人的味觉,还有酒厂会计部的钱包。 那雪莉桶会是苏格兰最原始的威士忌熟成用桶吗? 在传统认知上,来自西班牙的雪莉桶,可以讲是最为大家最认可,苏格兰酒业最早期所使用的熟成用木桶;早于1548 年,爱丁堡拥有了第一个与雪莉酒的相关纪录,而在十六到十七世纪,雪莉酒开始在苏格兰和英格兰风行,并成为当时上流社会中的热门饮品,甚至是大文豪莎士比亚(1564-1616),也是雪莉酒的忠实支持者。 而且早在1483 年,西班牙赫雷斯的市政府,更发布了《Regulations of the Guild of Raisin and Grape Harvesters of Jerez》的相关法规,并仔细制定出雪莉酒的酿造,熟成和储存方式等规范,而其中用以熟成的橡木桶,当然亦包含其中,据讲当时就制定出木桶必需以松树Pine、栗树Chestnut、橡树Oak 来制作,可见当时的制作木桶工艺已经有一定规范和成熟。 当木桶装载着一桶桶的雪莉酒后,因雪莉酒具营养价值,易于保存不易变坏的特性,更成为当时「探索新大陆」的船只上船员们的重要饮品;1508 年,英格兰国王亨利八世迎聚西班牙皇室出身的Catherine of Aragon,而雪莉酒亦随着这段政治婚姻,悄悄进入英伦;但当时的供应根本不足以满足大众对雪莉酒的强烈需求。 据说当时大家甚至当上海盗,去拦途截劫远航美洲的西班牙船只,像是1587 年,英国著名的海盗兼航海家Francis Drake 爵士,便在西班牙的Cádiz 袭击了出航的西班牙舰队,更从中掠夺了3,000 桶雪莉酒,该事件则被称为「Singeing the […]