布什米尔威士忌的制作和酒廠的未来

布什米尔自建厂至今,即使用麦芽为唯一原料,同时也坚持着三次蒸馏传统技艺,在产业最幽暗的20世纪下半,维系着爱尔兰威士忌的血脉。

以麦芽而言,在1970年代以前都由酒厂自行发麦制作,今日则采购自商业发麦厂,主要由北爱尔兰的发麦厂提供。 至于水源,则来自布什河的支流St Columb’s Rill,虽然流经泥煤湿地,但自古以来泥煤就不是酒厂风格,而是轻盈、优雅、圆润且有些捉摸不定。

在进入三次蒸馏以前,酒厂的制作流程与我们熟悉的苏格兰威士忌殊无二致,使用1吨的不锈钢糖化槽制作出约48,000公升的麦汁,放入可容纳70,000公升的不锈钢发酵槽中, 进行约50个小时的发酵,制作出8%酒精度的酒汁。

接下来,就进入三次蒸馏的重头戏了:初馏(酒汁)、中馏、终馏(烈酒)。 三次蒸馏的流程很是清楚,但文字上很难说明,请参考下方流程图说明。 布什米尔酒厂利用这一套耗时费工的重覆蒸馏过程,最终可取得酒精度约83%的纯净新酒,但入桶时稀释到神秘数字63.4%,而后,便是日换星移的 漫长熟陈过程。

历史上第一位威士忌旅游作家Alfred Barnard,于1887年的巨著《大英王国的威士忌蒸馏厂》中,记述布什米尔酒厂早在1743年便已经存在,但只是一座私酿厂,得等到1784年 才合法登记缴税,即便如此,仍是爱尔兰最古老的蒸馏厂。

各位酒友是否发现一个重大疑问:酒厂历史上书写的1608年是怎么一回事?

布什米尔其实是一座位在北爱尔兰Antrim郡内的小镇,当地的蒸馏历史渊远流长,可上溯到13世纪,可惜证据薄弱而难以采信。 到了16、17世纪英王詹姆士一世在位时,习于贩售各式各样的独占权或特许权以换取现金或地方产物,爱尔兰地区的王室代理人Chichester爵士因囊空如洗,在1608年 1月首先将蒸馏特许售予南部Minster区的Waterhouse家族,而后陆续颁予了Galway的Tailor家族以及Leinster的Sexton家族,但Chichester爵士并不满足,因此在1608年4月将蒸馏特许颁予北部Antrim 郡的Phillipps爵士。

从这一段历史来看,400多年前获得蒸馏特许的是地区领主,并非酒厂,但仍成为布什米尔将蒸馏历史往前追溯到1608年的文献证据。 不过正如Alfred Barnard所书,酒厂一直到1784年才正式登记,当时正是苏格兰首度划定「高地线」、以麦汁(Wash)为课税基础、鼓励私酿酒厂合法化的年代, 这种课税方式更早在爱尔兰实施,成果一塌糊涂,除了让蒸馏厂数量锐减,也让合法酒厂取巧制作大量劣酒以谋取最大利益,进而让私酿更受欢迎。

这就是布什米尔酒厂正式成立的时代氛围,有趣的是,次年(1785)英国政府修改税法,以麦芽作为课税依据,导致酒厂纷纷采用部分未发芽大麦为原料,用以节省赋税 ,虽然又是一项投机取巧的行为,却也成为今日「壶式蒸馏爱尔兰威士忌」的滥觞。

使用未发芽大麦为谷物原料,除了可以减轻赋税,还能制作出具有较高油脂的威士忌,但布什米尔不为所动,始终坚持使用麦芽原料。 我们无法得知酒厂拒绝诱惑的心路历程,但推测酒厂选在如此恶劣的环境下合法化,绝对有其雄心壮志。 只不过从成立以来,所有酒厂可能碰到的倒帽事都没少过,开开关关,交易转手,最修的是1885年一把大火将厂房烧光,幸好相隔3年立即重建且恢复 生产,也就是今日老布什米尔酒厂的外观。 

Alfred Barnard大约在火灾发生前造访酒厂,当时酒厂的产量已达10,000加命(约4.5万公升),而且大部分外销到美国和西印度群岛,以当时爱尔兰威士忌的受欢迎程度来看, 这一点并不令人讶异,让布什米尔出现在爱尔兰最知名的小说家詹姆斯,乔伊斯的旷世巨著《尤利西斯》中,以《大亨小传》闻名的美国小说家费兹杰罗 的短篇小说集《 On Booze》里也可以找到,费兹杰罗的名言「First you take a drink,then the drink takes a drink,then the drink takes you」,更感叹着人类于酒难以抗拒的沉沦 。

遥入20世纪之后,布什米尔与爱尔兰威士忌产业同步沉渝。  1970年代并入「爱尔菌蒸馆者公司」(IDL),成为全境唯二维持营运的酒厂。 等IDL的股权为法国保乐力加公司取得后,产业开始露出曙光,但保乐力加的行销策略重押在《尊美醇》,并未重视远在北爱尔兰的布什米尔,因此在2005 年卖给了帝亚吉欧。

财力雄厚的帝亚吉欧接手后,展现强大的企图心,除了砸下重金一举将蒸馆器数量扩充到10座,也进行大规模的广告行销,让布什米尔的销售量于2009〜2013年期间成长近乎 1倍。 只不过帝亚吉欧考虑全球酒类版图布局,于2014年与龙舌兰酒商Casa Cuervo完成交易,拿布什米尔交换全球销售量最大的龙舌兰品牌Don Julio的一半股权。

近几十年来命运漂泊有如油麻菜籽的布什米尔,在新东家Casa Cuervo的关注下获得重生,不仅提升产能,还于2019年开始兴建全新的姐妹厂,将包含10座崭新的蒸馏器 以及29座熟陈仓库。 这个计画原定在2021年完成,但由于新冠疫情因素而延宕,不过显然酒厂已挥别悲情,继续以爱尔菌三次蒸馏的传统工法制作单一麦芽威士忌,擦亮「全世界最古老 的蒸馆厂」招牌。

作者:邱德夫 Dave Chiu @davechiu on Facebook