风味的超越-波特桶威士忌的风味探讨

波特酒是原产自葡萄牙的一种烈性葡萄甜酒。

Port casks can contribute intense flavours to malt whisky, but this also means their influence must be carefully managed

波特桶可以为麦芽威士忌带来浓郁的风味,但这也意味着必须谨慎处理对风味带来的影响
来自葡萄牙的著名波特酒厂TayLor’s

每种酒桶都有一些共性的味道,其中典型的例子是香草味,但每种酒桶也都有一些单独的风味可以提供给麦芽威士忌。 例如,二手波特桶就可以产生出草莓,覆盆子,黑莓,黑刺李和大马士革李子(damson),并伴以明显的丰富的口感,但是这种影响力超出了风味的界限。

“波特桶对麦芽威士忌的风味起到了提升和延展的作用,使得酒体更加丰富而又有层次,如果一款水果味的麦芽威士忌被称之为中规中矩的风味,那么经过一个波特桶二次熟成过之后,风味犹如弹钢琴时瞬间高了八度的提升,闻香时会有薄荷、大马士革李子、果干的香味,波特桶同时又可以把钢琴的节奏瞬间下降八度,给麦芽威士忌又赋予了富含水果香的黑巧克力味。”BenRiach酒厂的首席调酒师Rachel Barrie谈到。

BenRiach酒厂属于BenRiach集团,旗下的酒厂还有GlenDronach和GlenGlassaugh。

达成这种美妙的碰撞,需要酒厂的首席调酒师来好好的扮演“媒人”这个角色。

“您必须确保麦芽的特性与波特酒桶的影响是兼容的。 例如,大摩(Dalmore)就推出过酒体于波特桶完美结合的威士忌。

Richard Paterson

Whyte&Mackay集团的首席调酒师Richard Paterson说:“我正在寻找Port以显示其美丽的红色水果香气,并添加天鹅绒般的质感。”

波特桶通常是波特酒厂出售给木桶加工厂的前期存货,而木桶加工厂又向苏格兰的酿酒厂供货。 酿酒厂与波特酒厂之间可能会存在直接的联络关系,但这种关系很少见。“对于大摩(Dalmore),我与格雷厄姆(Graham)波特酒厂有独家合同,规定了每年的波特桶数量,尽管我们也在寻找格雷厄姆(Graham)波特酒厂可以提供的其他类型木桶,”理查德(Richard)补充说。

波特酒桶通常由美国或欧洲橡木(后者较为传统)制成。 尽管美国橡木的影响通常不如单宁含量较高的欧洲橡木强烈,但两种选择都具有相似的风味,比如香草味。
用火焰烘烤(但不点燃或炙烧)桶子的内部,热量分解了橡木的一些结构成分。
这反过来“激活”了烘烤过的橡木层中的香精化合物,例如香兰素(香草味)。
木桶加工厂提供了不同程度的烘烤,从“轻度”到“重度烘烤”,通常会烤出2到3毫米的烘烤层。

理查德说:“欧洲橡木桶和美国橡木桶所制成的波特桶之间的差异极小,通常只经过木匠的轻轻轻烤便可以影响到桶子的风味,并散发出浓郁的香料气息,” 
波特桶(也可称为管子桶)的容量约为600-650升,具有独特的雪茄形状。

BenRiach酒厂首席调酒师,Rachael Barrie

酒厂有时还会缩小桶子的尺寸,从而产生猪头桶(Hogshead,250升)和其他较小的尺寸,例如100升。Rachael说:“较小尺寸的波特酒桶具有更直接的影响,带来更大的甜味和水果风味,但更大的酒桶则具有更大的复杂性,丰富性和深度。”与以往一样,这是将木桶的影响力与酒厂风格如何相匹配的问题。

对泰斯卡port ruighe酒款来说,采用的就是二手波特猪头桶。

“当八九年前,这种波特桶进行二次熟成还是创新实验阶段的时候,我们也观察使用波特管子桶(650升)的这种大型酒桶熟成威士忌,但是我们发现使用小型桶子在赋予酒体的风味上,以及与我们酒厂个性的匹配上,更胜一筹”帝亚吉欧的首席调酒师Maureen Robinson谈到。

Rachael提供了一个二次熟成的另一个例子,“格兰多纳的富含红酒的特性并伴有多层次的干果、各种浆果味新酒蒸馏好后,我们灌入红宝石波特桶中进行熟成,得到了风味更加浓郁并伴有强烈的树莓香气的酒体”。

“ Glenglassaugh的新酒黄油味比较重,具有凝结的奶油和丰富的水果风味,使用红宝石波特桶熟成后将其转变为带有奶油,果酱和黑巧克力的炖制水果味,具有甜点般的品质。”

全程只在波特桶中熟成的威士忌的的确确是少数,虽然之前艾雷岛的齐侯门酒厂(Kilchoman)发布过两款只在红宝石波特桶中熟成的酒款。

“熟成三年后,威士忌便充满了黑莓和草莓的活力,以甜味和柠檬,柑橘为背景。 熟成六年后有更深的深度,如夏天的果实般更圆润,更成熟,而柠檬柑桔的韵味更深。

Kilchoman董事总经理Anthony Wills补充说:“熟成了六年的威士忌的酚醛树脂的香气也比三年的更加明显。”

Port Perspectives

波特桶的前世今生

在苏格兰使用波特酒桶的传统源于实用性。

波特酒最初是用整桶木桶出口的,然后在英国装瓶,最后空桶被卖给了苏格兰的酿酒厂。

麦芽威士忌的常用选择是红宝石和黄褐色的波特桶。

两者都是来自不同年份的葡萄酒的混合,红宝石波特桶本质上显示出的是成熟水果味,而黄褐色波特酒桶提供了更丰富的干果香气。

理查德说:“威士忌在波特桶中陈年越久,它所带来的水果味就越丰富。” 有了这么多的好处,我们以后会看到更多的波特桶熟成的威士忌吗?也许。 我们所知道的是,至少就目前而言,波特桶已经成为苏格兰单一麦芽酒厂的标准配置。 Rachael说:“在我们的三个单一麦芽酒厂中,波特桶仅占我们库存现状的约2%,但这是我一直在使用的为我们的酒体提供更加复杂风味的酒桶。”

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